天际线污水回流:海兔怎么做好吃?????!!!

来源:百度文库 编辑:上车买票 时间:2020/02/27 10:00:41

《四川烹饪》2005年第3期《烹制闭管鱼经验谈》一文中说:“闭管鱼,又叫海兔。”“闭管鱼”应是人们称呼时的音误,实为“笔管鱼”,但它并不是鱼类,而是软体动物,学名叫日本枪乌贼,山东、大连人亦称之为“海兔”。而在福建,还有一种叫蓝斑背肛海兔的软体动物,人们也称它为海兔。正因为两种原料都叫海兔,所以才着实令人困惑,为此,我特撰下面一文为大家解惑。?
第一种海兔——日本枪乌贼?
因为日本枪乌贼身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”。它体型较小,最长不超过15厘米,身体左右对称,胴长为胴宽的4倍。头部两侧的眼眶较大,眼睛外侧具假角膜,仅以很小的泪孔与外界相通。头前和口周具10只腕,其中4对较短,腕上具两行吸盘,另1对腕较长,为触腕,顶部为触腕穗,穗上具4行吸盘。肉鳍长大,超过胴长的1/2,后部内弯,端鳍形,两鳍相接呈纵菱形。体表具大小相间近似圆形的色素斑。内壳角质,透明,披针叶形,后部略狭。体内具墨囊。?
笔管蛸生活在浅海,凶猛肉食性,以小虾、小鱼为食,主要分布在渤海、黄海,大连地区盛产。笔管蛸体型虽小,但产量很大,肉质细嫩鲜美,通常冷冻后供出口。过去由于交通不便,捕得的鲜品只能在当地销售。那时每当春汛,大连水产市场的石案上,笔管蛸堆积如山,当地居民往往持脸盆装盛,一元钱就能买到一大盆。家庭里吃笔管蛸的方法很简单,先搓去其吸盘上的泥沙,挖去口内的角质腭,除去体内墨囊,洗净后入沸水里边烫至胴体发挺,即捞出装盘。食用时,以酱油、香醋、姜汁、香菜末对成的味汁蘸食。一元钱就足够三口之家饱餐一顿。不过,现在每公斤却要15元钱。?
由于笔管蛸容易变质,故鲜品仅限于产地食用,销往外地的都是冰冻品。有的外地厨师在选料时,误认为肉质干瘪、体色转红的笔管蛸是经过冰冻的,于是便将变质归咎于冰冻。其实,这种说法有误,因为笔管蛸体内含有一种虾青素,本是橙红色,平时与体内的β-甲壳蓝蛋白结合,故活体呈青色或褐色,一旦死亡或烫煮后,虾青素释出,体色又会变成橙红色。所以,冰冻笔管蛸体色转红,说明它在冰冻前就已经变质了,与冰冻无关。?
笔管蛸的外套肌较薄,不能剞花刀,通常整体入肴,适宜于拌、炝和爆炒等烹调方法成菜。大连厨师常将其烹制成“姜汁海兔”、“炝海兔”、“韭黄炒海兔”等佳肴。大连厨师在烹制笔管蛸时都是连头一起入肴,强调形体美,故厨师在焯水时总是小心翼翼,不使其掉头或破皮,以免影响菜肴造型。当笔管蛸胴体烫至发挺时,其外形便变得鼓溜圆,宛如兔身,而支棱的腕则犹如竖起的兔耳朵,将它们一个个整齐地摆放在盘中,活脱脱像一群兔子,这也是为什么要叫它“海兔”的原因了。有人在初加工笔管蛸时,要撕去体表的粘膜,露出洁白光亮的肉,还要撕去其头部和触腕,最后才抠去内脏。

这样的处理,让多数可食部分被除去了,只剩下薄薄的一层外套肌,实在是一种浪费。须知笔管蛸的头和腕也是可食用部分,尤其在春季繁殖期,成熟的生殖腺充满其整个胴部,可谓“子满膏丰”,香糯可口,当地人就好这一口,舍此还有什么好吃的呢??
第二种海兔——蓝斑背肛海兔?
蓝斑背肛海兔又称“海猪仔”、“海珠”、“雨虎”,为腹足纲无楯目海兔科动物。体略呈纺锤形,长20~30厘米。背部有很多大小不等的突出,体色黄褐或青绿,背面和边缘散布着青绿和蓝色斑点,有褐色线圈围绕。头颈部明显,有触角两对,前一对称为“前触角”,后一对称“嗅触角”。休息时,它常常蜷曲着身体,两对触角向上竖起,宛如一只匍匐于地的兔子,故有“海兔”之名。蓝斑背肛海兔的腹足十分发达,扩张成两侧足,可在海滩或水下悬浮爬行,也能在水下作短时间游泳。其舌上布满细齿,用以刮取食物,有三个胃,其中两个具细齿,能进一步磨碎食物。它以海藻为食,胃口很大,一个个长得胖乎乎的。肛门长在身体中央,朝天开放,很是奇特。?
蓝斑背肛海兔可随所食海藻的颜色而改变体色,使之与周围环境颜色一致,以避敌害。它体内有两种腺体,一种是紫色腺体,在遭受敌人袭击时,施放出这种腺体,能将海水染成紫色,以模糊敌人视线,趁机脱逃;还有一种是有毒的蛋白腺,能分泌一种酸性的乳浊液,具有令人恶心的腥味,小鱼接触后会因呼吸困难而沉底。?
蓝斑背肛海兔雌雄同体,每年春秋两季是其交尾季节,小群蓝斑背肛海兔会相互联结成串,就好像穿糖葫芦一样,最前头的一个当雄体,它用足附着在岩石或海藻上,最后一个当雌体,中间的则既当雄体又当雌体,这样成串交尾可持续数小时甚至几天。蓝斑背肛海兔交尾后即产卵,卵由分泌出来的胶状物相互联结成为带状卵群,一般长5米,最长的在9米以上,成串的海兔一次产出的卵群总长达数百米。这种卵群在晒干之后,就是烹饪中的名贵原料——海粉丝,亦称为“海粉”、“红海粉”和“海挂面”。?
我国人工养殖蓝斑背肛海兔已有上百年历史,如今厦门等地就在大量人工养殖。在每年的二三月和九十月,是蓝斑背肛海兔的产卵期,人们常于海中插上竹竿或投入石块等附着物,使卵产于其上,采收后晒干,即成海粉丝成品。?
海粉丝富含营养物质,据测定,其干品含蛋白质32%、脂肪9%、灰分3.4%、盐分12%。中医认为,其性味甘、咸、寒,入肝、肺经,具有滋阴、明目、清热、软坚、止咳等功效。海粉丝味鲜美,入馔可炸、炒,亦可煲汤,和冰糖同炖,可作夏季清凉解暑饮料,尤为东南亚华人所喜爱,闽粤人亦视其为海珍品。?
蓝斑背肛海兔肉可加工成海兔干,加工方法有生晒和熟晒两种。生晒质量较差,熟晒可保持原味。熟晒加工方法是,先挖去内脏,治净,入沸水略焯,捞出沥水,加入20%的盐拌匀,晒干即成。鲜海兔还可以加工成海兔酱:先去掉海兔内脏,洗净,加入10%的盐拌匀,置大缸内密封发酵五六天,使其变成紫红色,再蒸熟即成。